Как выбрать качественные оливки (маслины). Оливки и маслины: в чем разница, их польза и вред, отличие

Маслины - незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно? На просторах интернета можно встретить самые невероятные и пугающие ответы на эти вопросы. Какая из всех версия правдива - скоро узнаете!

Фото: Itinerant Tightwad/flickr

Для начала давайте разберемся в названиях и понятиях. и оливки - плоды одного дерева, различающиеся степенью зрелости. Оливки - неспелые и зеленые, маслины - черные и поспевшие. Кстати, маслины - понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ. На родине плодов такого наименования нет, есть только зеленые и черные оливки.

Вернемся к главному вопросу. Настоящие черные спелые оливки (или маслины, называйте, как нравится) не так часто встречаются на прилавках в наших магазинах. Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи - это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.

Но это не столь страшно, как звучит, и не так опасно, как принято считать. В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. Никакие клетки в организме он не убивает и не отравляет, как часто пишут на сомнительных форумах и порталах, а в малых количествах даже применяется в лечебных целях. Но это не повод уплетать маслины за обе щеки! Переизбыток может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.

И напоследок. Если хотите найти натуральные маслины (созревшие и почерневшие естественным образом), запоминайте пару хитростей.

1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.

2. Тусклые и неприметные на вид плоды - натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.

3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка - вы приобрели лжемаслины.

4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.

Маслины и оливки – в чем разница? Большинство привыкли считать зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. Одни уверены, что ягоды произрастают на разных деревьях, а другие – что плоды имеют различную степень зрелости. Предлагаем разобраться в секретах произрастания, вкусовых качествах, вреде и пользе плодов.

Где и как растут оливки и маслины

Маслина европейская – это дерево, на котором произрастают и маслины, и оливки. Причем только в России плоды носят название маслины. Во всем мире их общепринятое название – оливки.

Дерево вырастает всего до метра в высоту, зато вширь может значительно разрастаться. Если должным образом не ухаживать за оливой, она очень быстро превращается в куст и погибает из-за недостаточного поступления света у основания.

Олива – очень стойкое растение, которое выживает при засушливых условиях и переносит морозы до 10 градусов. Отличительное свойство дерева – это способность обновляться и воспроизводиться.

При сборе зеленые плоды снимают вручную и складывают в специальные корзины. Чтобы собрать спелые ягоды, которые сами осыпаются, используют мелкие сети, развешивая под каждым деревом.

Ягоды на дереве вырастают ядовито-зеленого цвета, затем их цвет меняется на травянисто-зеленый, потом фиолетовый и превращаются в ярко черные плоды, которые насыщенны большим количеством масла.

Маслины и оливки: разница в химическом составе

Вкусные и питательные плоды имеют волокнистую структуру и хорошо усваиваются организмом.

В состав маслин и оливок входит:

фосфор;
кальций;
витамины группы В;
медь;
олеиновая кислота;
магний;
фолиевая кислота;
селен;
витамин Е;
калий;
витамин К;
цинк;
холином;
железо;
натрий.

Разница между оливками и маслинами в химическом составе минимальна и объясняется тем, что ягоды имеют разный процесс созревания.

Калорийность оливок составляет на 100 грамм 145 ккал, в то же время у маслин составляет 168 ккал.

Чем отличаются оливки от маслин, в чем разница между оливками и маслинами? Этот вопрос мне задавали очень часто, и я думаю, что многим будет интересен ответ.

Когда-то я тоже думала, что оливки и маслины — совершенно разные плоды, просто похожие. На самом деле такое разделение существует только у русскоязычного потребителя, все остальные народы используют только одно слово для определения этого деликатеса — оливки, olives.

Итак, чем отличаются оливки от маслин?

На фото с местного рынка вы видите разнообразие цветов и размеров на прилавке с оливками. Зелёные, чёрные, коричневые, маринованные, солёные, твёрдые, мягкие… ммм… Такие вы можете попробовать только у нас, в округе Халкидики!

Всё это великолепие называется оливками (ελιές по-гречески), просто мы почему-то привыкли назвать маслинами те сорта оливок, которые собираются чёрными и созревшими в конце ноября — декабре.

Самый распространённый у нас сорт оливок, который собирают обычно в конце сентября — начале октября, так и называется — Халкидикис , и выращивается почти исключительно в южной части полуострова.

Именно эти оливки собираются зелёными, из них делают «αγουρέλαιο», то есть зелёное оливковое масло. Оно довольно густое, имеет сильный аромат и лучше всего его употреблять в салатах. Этот сорт имеет крупные плоды, которые не встретить, скажем, на Пелопоннесе. Там вообще оливки произрастают мелкие, почти исключительно на масло.

Чёрными обычно у нас собирают оливки сорта Каламон (Каламата) , которые можно мариновать, засаливать, и из них тоже получается отличное масло, более жёлтое и более тонкой консистенции. Есть и другие сорта оливок, которые собирают только черными, созревшими. И даже оливки Халкидикис, если их оставить на дереве, к ноябрю-декабрю потемнеют. Их иожно потом засаливать, и получаются вяленые соленые маслины. А можно вместе с другими оливками отправить на масло.

Как говорят греки, чтобы олива хорошо плодоносила, она должна видеть море . Это, конечно, некоторое преувеличение, но доля правды в этом есть. То есть оливе нужен средиземноморский мягкий климат и близость к морю. Например, в горных районах или просто далеко от моря оливковых деревьев вы не увидите, либо они просто не будут плодоносить.

А использовали греки всё, что может дать олива и её плоды, с незапамятных времён, польза оливок для организма была известна древним грекам. Древнегреческий миф гласит, что оливу подарила афинянам сама богиня Афина, соревнуясь с другими богами за покровительство над Афинами. Олива выросла на месте, где Афина ударила своим копьём, и была признана лучшим подарком для афинян. Олива давала не только съедобные и полезные плоды и масло, но использовалась для освещения, отопления, а масло было незаменимо для поддержания красоты и здоровья.

В следующих статьях мы поговорим о том, чем же полезны оливки и оливковое масло, как собирают и перерабатывают оливки, уверена, что вы узнаете для себя много нового!

Вечнозеленые деревья

По преданию, Афина Паллада посадила в Акрополе дерево, которое с тех пор считается связующим звеном между людьми и богами. И названо это дерево - олива. Оливы - долгожители. Ходят легенды, что живы те вековые деревья, под кронами которых молился Иисус Христос. Из Греции (с острова Крит) плоды этих деревьев получили распространение и приобрели известность за свои кулинарные свойства во всем мире. Вероятно, из-за того, что оливы из семейства маслиновых, в русском языке появилось второе название - "маслины". Так чем оливки отличаются от маслин?Давайте оговоримся сразу, что только на территории России и постсоветского пространства название «маслина» обозначает оливу черного цвета, а во всех странах мира, как и в странах-производителях, зеленые и черные плоды называют оливками. Растут они на одном дереве, а вот сбор осуществляется в зависимости от созревания оливок. Недозрелые плоды собирают и обрабатывают в рассоле или щелочном растворе, чтобы сделать их съедобными. Как правило, их фаршируют перцем, чесноком, сыром, корнишонами для повышения аромата. И они занимают сейчас почетное место на нашем столе. Эти прекрасные плоды: и оливки, и маслины (отличие не имеет значения) придают какую-то особую пикантность блюдам.

Чем оливки отличаются от маслин?

Цвет является одним из отличий и зависит от зрелости собираемых плодов. Зеленые, недозрелые оливки более плотные и горькие, нежели маслины. Чтобы они превратились в те оливки, к вкусу которых мы привыкли, их вымачивают в солевом растворе длительное время, до полугода. Вкус и плотность зависят от метода и длительности обработки, которым подвергаются оливки и маслины. В чем разница после этой обработки?

Во вкусе, в содержании соли. В маслинах ее больше. Их не стоит употреблять людям с высоким давлением и проблемами с холестерином. Зеленые оливки более питательны, чем черные. Еще чем оливки отличаются от маслин? На рынке предоставлен огромный выбор консервированных оливок, но при этом в продаже нет фаршированных маслин. Они суховаты и от наполнителя не выигрывают во вкусе, поэтому встречаются в продаже в банках и на развес только с косточками и без косточек. Их подают к мясным блюдам, так как они более пикантны в сочетании с блюдами из дичи, чем оливки. Отличаются от маслин зеленые оливки тем, что дополняют красные терпкие вина, а первые подходят больше к коньякам и настойкам. Подавать оливки, фаршированные анчоусами, лимоном или другими наполнителями, можно к виски.

Интересно

Считается, что оливки легко усваиваются организмом. Какими бы разными они ни были: зелеными, черными, фиолетовыми, лиловыми - они очень полезны как ценные продукты питания. Настоящий уникальный продукт, полученный из оливок - оливковое масло. В нем присутствуют необходимые для жизнедеятельности организма ненасыщенные жирные кислоты. А главный компонент этого масла, олеиновая кислота, делает кожу эластичной, снижает риск возникновения онкологии, предотвращает возникновение инфаркта. Включайте оливки или маслины в свой рацион питания и будьте здоровы и молоды!

Многие знают, что оливки и маслины - плоды одного дерева, оливы. Интересно, что маслинами их называем только мы. Исстари оливу у нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. На родине это чёрные (black olives) и зелёные оливки (green olives).

Мы уверены, что зелёные оливки - это недозрелые плоды, а маслины - это уже полностью созревшие оливки, ставшие чёрными. Но это не совсем так. Чёрный цвет подавляющего большинства маслин в России неестественный. Как правило, это всё те же зелёные недозрелые оливки, прошедшие специальную обработку химическими веществами. Какими?

- Свежие оливки несъедобны из-за очень горького и одновременно полезного вещества олеоропеина, - рассказывает Александр Миллер, врач-диетолог, кандидат медицинских наук . - Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в солёной воде. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для зрелых оливок и от 6 месяцев до года - для зелёных. Учёные-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щёлочь (едкий натр). А если в это время через рассол ещё и пропустить кислород, то оливки почернеют и станут как будто спелыми. Так вот, большинство оливок, продающихся у нас под видом маслин, делают именно так. И вообще, подавляющее большинство оливок у нас сделаны ускоренным химическим способом. Это прискорбно, ведь традиционные оливки лучше, в них больше полезных веществ.

Знание - сила

Узнать, каким способом сделаны оливки, продающиеся у нас, сложно. Производители оливок и их поставщики в Россию не спешат раскрыть нам свои секреты. Такое впечатление, что они предпочитают молчать о технологии производства, чтобы не нанести удар по репутации продукта в России - мы их крупнейшие импортёры в мире. Но есть правила, которые помогут сделать правильный выбор.

Правило 1. Оливки, сделанные по ускоренной технологии, обычно дешевле, и их чаще выпускают в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).

Правило 2. Искусственные чёрные оливки можно отличить от зрелых, не вскрывая банку. В их составе всегда есть глюконат железа (добавка Е 579) - это химикат для фиксации чёрной окраски, без него оливки побледнеют. Такие оливки очень чёрные и часто даже блестящие. Это неестественный цвет.

Правило 3. Натуральные зрелые оливки более тусклые, коричневатые и окрашены неравномерно: бочок, обращённый к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее.

Правило 4. Традиционные оливки бывают не только чёрными и зелёными, но ещё и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это оливки средней спелости.

Правило 5. Ещё один вид традиционных оливок без химии - маслины по-гречески. Они подсушенные и несколько сморщенные. Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки, часто с небольшой добавкой масла. Вкус у них чуть более горький.

В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, я неоднократно наблюдал одну интересную пищевую привычку - некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками, - рассказывает Анатолий Гендин, специалист по национальным культурам питания . - В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают.

Научных подтверждений полезности такой привычки я найти не смог, - говорит Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук . - Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Я попробовал расколоть косточку оливки и убедился, что она очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества - содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар - инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.

Чем полезны оливки

Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых ещё изучены.

Уникальный набор из трёх типов фенольных веществ:

простые фенолы (гидрокситирозол, тирозол);
секоиридоиды (олеоропеин, агликоны);
лигнаны.

Сквален - защищает от развития рака кожи.

Мононенасыщенные жиры, витамин Е - понижают плохой холестерин и повышают хороший, защищают сосуды от атеросклероза.

Олеокантал - противовоспалительное и обезболивающее действие.

Олеиновая кислота - препятствует развитию рака груди.